Glutamat: Mythos oder Wahrheit?

Jahrzehntelang gefürchtet, doch in der Natur allgegenwärtig. Klicken Sie auf die Kategorien rechts, um die natürlichen Quellen zu entdecken.
E621 (Isoliert)
Mononatriumglutamat

Oft als Auslöser des sogenannten "Chinarestaurant-Syndroms" verdächtigt. Wissenschaftlich gilt dieser Zusammenhang bei normalem Konsum als widerlegt.

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Chemisch identisch, aber natürlich enthalten in:
🧀 Tierische Produkte & Käse
+

Besonders in gereiften und proteinreichen Produkten konzentriert sich freies Glutamat.

  • Käse: Parmesan (Spitzenreiter!), Cheddar, Roquefort, alter Gouda.
  • Fleisch: Rindfleisch, Hühnchen.
  • Meer: Seelachs, Austern, Sardellen.
🍅 Gemüse & Getreide
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Auch ohne Fleisch liefern bestimmte Gemüse intensive Umami-Noten.

  • Gemüse: Reife Tomaten (besonders getrocknet), Pilze (Shiitake, Champignons), Sellerie, Porree.
  • Hülsenfrüchte: Erbsen, Sojabohnen.
  • Getreide: Haferflocken, Sojamehl.
🥢 Fermentiert & Verarbeitet
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Durch Fermentation (Gärung) oder langes Kochen werden Proteine aufgespalten – der Umami-Gehalt explodiert.

  • Sojasauce & Fischsauce
  • Miso-Paste
  • Lang gekochte Hühnerbrühe
  • Hefeextrakt

Worauf zu achten ist – Die Faktenlage

Körpereigen:
Glutamat ist eine Aminosäure und Teil fast aller Proteine. Unser Körper produziert es selbst als wichtigen Botenstoff.
Freies Glutamat:
Nur "freies" Glutamat wirkt geschmacksverstärkend (Umami). Es entsteht natürlich bei Reifung und Gärung.
Der Körper unterscheidet nicht:
Ob aus der Tomate oder dem Streuer (E621) – chemisch ist das Molekül identisch.